飲食店の売上ってどうやって成り立ってるの?
そもそもの計算式がわからない。。
売上ってどうやったら上がるの?
本記事の内容
- 飲食店における、売上の計算式
プロフィール
筆者の飲食経験
・アルバイトで4年勤務
・社員として7年勤務(ほとんど店長)
・オープンから2年赤字だった店舗を赴任して2ヵ月で黒字化
・月売上1,200万円と800万円の2店舗を店長兼任
・現在の職場では史上最速3ヵ月で店長に昇進
・「アパレルメーカー→飲食→IT→飲食」と転職を3回経験
売上の計算式というと難しい感じがしますよね。
計算式自体は簡単なのですが、奥が深いです。。
しかし飲食店を経営する上で基本中の基本となるので、しっかり押さえてくださいませ!
飲食店における、売上の計算式
先に結論から書きます。
飲食店における売上の計算式は、
売上=客数×客単価です。
売上を上げるには、客数を増やすか、客単価を上げるしかありません。
客数...そのままです。来店したお客さんの数です。
客数は、大きく分けると新規顧客とリピーターに別れます。
客単価...お客さん1人が支払う平均額です。店舗の全体売上をお客さんの数で割ることで計算できます。
1ヶ月の売り上げが5,000,000円、客数が2,000人なら、客単価は5,000,000÷2,000=2,500円となります。
ちなみに業種ごとの平均客単価ですが、
引用元...社団法人日本サービス協会
- ファストフード→652円
- ファミレス→1,058円
- 居酒屋→2,283円
- ディナーレストラン→3,201円
- 喫茶店→413円
パッと食べてパッと帰る店は低く、ゆっくり過ごす店は高くなりますね。
さらに深掘りすると、客数は分解できます。
客数=席数×回転数×客席稼働率
はい。
もう漢字が多くて嫌になりますね。
一つ一つ解説していきます。
席数...そのままです。お店にある椅子の数です。
回転数...1日にその椅子を何人のお客さんが使ったかです。
30席のお店で90人のお客さんが来店した場合、3回転したことになります。
牛丼屋や立ち食い蕎麦屋などの業態は10回転以上、フレンチや割烹屋など高級店では1回転だけとかも珍しくないです。
客席稼働率...客席が実際にどれくらい稼働しているかです。
例えば、4人用テーブルが5個あった場合、4人×5個=20人のお客さんがいれば客席稼働率100%となります。
しかし全席が使われることはけっこうまれで、全席2人ずつ座った場合、2人×5個=10人で、客席稼働率は50%となります。
客席稼働率は飲食店全体で65%〜70%程度と言われています。
まとめ
なんとなくイメージできたでしょうか。
繁盛店は客数(席数×回転数×客席稼働率)を増やすか、客単価を上げて売上を上げています。
しかし客数と客単価は基本的には反比例します。
要は客数を上げれば客単価は下がり、客単価を上げれば客数は減る傾向にあります。
「明日から1個200円のハンバーガーを1個100円にします!」ってなったら客単価は下がりますが、客数は増えます。
逆に、
「明日から1個200円のハンバーガーを1個300円にします!」ってなったら客単価は上がりますが、客数は減っちゃいます。
ここが飲食店の難しいところですね。
基本的と言ったのは、価格が安すぎて不信感を持たれていた場合、単価を上げることで新規顧客が増えることもあります。
また少し値上げしてもお客さんが納得するなら、客数が減らないこともあります。
客数も客単価もどちらも大事ですが、まずは客数を増やす努力をした方がいいです。
値上げ以外の客単価上昇ができるなら良いですが、値上げするとやはり客足が遠のきます。
まずは客数を増やす努力をして、その後に値上げ以外の客単価上昇を試してみましょう。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました!
今回のまとめ
- 売上=客数×客単価
- 客数=席数×回転数×客席稼働率
- 客数と客単価は基本的に反比例する