飲食店の売上の計算式を解説【初心者必見！まずはここから】

本記事の内容

• 飲食店における、売上の計算式

プロフィール

筆者の飲食経験
・アルバイトで4年勤務
・社員として7年勤務(ほとんど店長)
・オープンから2年赤字だった店舗を赴任して2ヵ月で黒字化
・月売上1,200万円と800万円の2店舗を店長兼任
・現在の職場では史上最速3ヵ月で店長に昇進
・「アパレルメーカー→飲食→IT→飲食」と転職を3回経験

売上の計算式というと難しい感じがしますよね。

計算式自体は簡単なのですが、奥が深いです。。

しかし飲食店を経営する上で基本中の基本となるので、しっかり押さえてくださいませ！

飲食店における、売上の計算式

先に結論から書きます。

飲食店における売上の計算式は、

売上＝客数×客単価です。

売上を上げるには、客数を増やすか、客単価を上げるしかありません。

客数...そのままです。来店したお客さんの数です。

客数は、大きく分けると新規顧客とリピーターに別れます。

客単価...お客さん1人が支払う平均額です。店舗の全体売上をお客さんの数で割ることで計算できます。

1ヶ月の売り上げが5,000,000円、客数が2,000人なら、客単価は5,000,000÷2,000＝2,500円となります。

ちなみに業種ごとの平均客単価ですが、

• ファストフード→652円
• ファミレス→1,058円
• 居酒屋→2,283円
• ディナーレストラン→3,201円
• 喫茶店→413円

引用元...社団法人日本サービス協会

パッと食べてパッと帰る店は低く、ゆっくり過ごす店は高くなりますね。

さらに深掘りすると、客数は分解できます。

客数＝席数×回転数×客席稼働率

はい。

もう漢字が多くて嫌になりますね。

一つ一つ解説していきます。

席数...そのままです。お店にある椅子の数です。

回転数...1日にその椅子を何人のお客さんが使ったかです。

30席のお店で90人のお客さんが来店した場合、3回転したことになります。

牛丼屋や立ち食い蕎麦屋などの業態は10回転以上、フレンチや割烹屋など高級店では1回転だけとかも珍しくないです。

客席稼働率...客席が実際にどれくらい稼働しているかです。

例えば、4人用テーブルが5個あった場合、4人×5個＝20人のお客さんがいれば客席稼働率100％となります。

しかし全席が使われることはけっこうまれで、全席2人ずつ座った場合、2人×5個＝10人で、客席稼働率は50％となります。

客席稼働率は飲食店全体で65％〜70％程度と言われています。

まとめ

なんとなくイメージできたでしょうか。

繁盛店は客数（席数×回転数×客席稼働率）を増やすか、客単価を上げて売上を上げています。

しかし客数と客単価は基本的には反比例します。

要は客数を上げれば客単価は下がり、客単価を上げれば客数は減る傾向にあります。

「明日から1個200円のハンバーガーを1個100円にします！」ってなったら客単価は下がりますが、客数は増えます。

逆に、

「明日から1個200円のハンバーガーを1個300円にします！」ってなったら客単価は上がりますが、客数は減っちゃいます。

ここが飲食店の難しいところですね。

基本的と言ったのは、価格が安すぎて不信感を持たれていた場合、単価を上げることで新規顧客が増えることもあります。

また少し値上げしてもお客さんが納得するなら、客数が減らないこともあります。

客数も客単価もどちらも大事ですが、まずは客数を増やす努力をした方がいいです。

値上げ以外の客単価上昇ができるなら良いですが、値上げするとやはり客足が遠のきます。

まずは客数を増やす努力をして、その後に値上げ以外の客単価上昇を試してみましょう。

最後まで読んでいただき、ありがとうございました！