利益率ってそもそもなに？
利益率の計算方法は？
固定費と変動費ってなに？
利益率を上げる方法も知りたいよ。。
こういった疑問にお答えします！
もくじ
本記事の内容
・飲食店における利益率とは？
・粗利益（売上総利益）とは？
・営業利益率とは？
・業種ごとの営業利益率とランキング
・営業利益率を上げる方法
・固定費と変動費とは？
・売上を上げる方法
プロフィール
筆者の飲食経験
・アルバイトで4年勤務
・社員として7年勤務(ほとんど店長)
・オープンから2年赤字だった店舗を赴任して2ヵ月で黒字化
・月売上1,200万円と800万円の2店舗を店長兼任
・現在の職場では史上最速3ヵ月で店長に昇進
・「アパレルメーカー→飲食→IT→飲食」と転職を3回経験
利益率ってよく聞くけど、具体的に説明しろって言われたら即答できない人が多いんではないでしょうか。
利益率はわかるけど利益率の上げ方はよくわからない。。って人もいると思います。
しかし飲食店を経営する上で利益率はもっとも大事な指標のひとつです。
この記事を読むことで、利益率の理解がぐっと深まります。
今回も飲食店初心者向けになるべくわかりやすくまとめました。
それではスタート！
飲食店における利益率とは？
結論からいうと、飲食店における利益率とは「営業利益率』のことを言います。
営業利益率とは、売上に対して営業利益がどのくらいあるかを表したものです。
どれくらい本業から効率的に利益を出せているかが分かります。
これだけ聞いてもピンときませんよね。
順を追って説明します。
まず最初に説明するのは粗利益（あらりえき）というものです。
別名、売上総利益とも言います。
粗利益（売上総利益）とは？
粗利益とは、売上に対して売上原価（食材費）がどれくらいかかっているかを表したものです。
売上原価についてはこちらの記事で詳しく解説しています。
粗利益とは、売上から売上原価を引いたものです。
粗利益（円）の計算方法
粗利益（円）＝売上−売上原価
たとえば、値段1,000円のハンバーグ定食の売上原価が300円の場合、
1,000円（売上）−300円（売上原価）＝700円が粗利益となります。
図にあらわすとこうです。
ちなみに売上に対しての粗利益を表したものを、粗利率といいます。
粗利率（%）の計算方法
粗利率（%）＝粗利益÷売上×100
今回で言うと、700円（粗利益）÷1,000円（売上）×100＝70％が粗利率となります。
これを踏まえた上で、営業利益率を解説します。
営業利益の前に粗利を理解することが大事だね！
営業利益率とは？
営業利益率とは、売上に対して営業利益がどのくらいあるかを表したものとさきほど説明しました。
まずその営業利益とは、粗利益から販売管理費（販売費および一般管理費とも言う）を引いたものです。
営業利益（円）の計算方法
営業利益（円）＝粗利益−販売管理費
販売管理費。。
新しい言葉が出てきましたね。
販売管理費とは、「商品を作るために直接かかる費用以外のもの」です。
売上原価は含みません。
販売管理費の代表的なものとしては、
- 人件費（正社員、パート、アルバイトの給料、賞与など）
- 福利厚生費（健康診断などの医療費、慶弔費、制服代など）
- 法定福利費（社会保険料、労働保険料など）
- 水道光熱費（水道代、電気代、ガス代など）
- 家賃
- 通信費（電話、郵便、ネットなどの使用料金）
- 旅費交通費（交通機関の代金や出張の宿泊費など）
- 広告宣伝費（商品、サービスを宣伝するのにかかる費用）
- 消耗品費
- 修繕費
- 減価償却費（以下で解説）
などがあります。
減価償却費とは？
減価償却費とは、
厨房機器や調理器具など、長期間にわたって使用する製品を購入したときに、その経費を分割して計上することです。
それを使う年数に応じて、買った時の費用を少しずつ計上していきます。
たとえば50万円する食洗機（耐用年数5年）を買った場合、
10万円を5年ずつかけて経費に計上する、ということです。
お店を営業するっていろんな費用がかかってるんだな。
営業利益率に戻ります。
たとえば、1ヶ月の粗利益が150万円、販売管理費が50万円の場合、
150万円−50万円＝100万円が営業利益となります。
図に表すとこうです。
そして営業利益率とは、売上に対して営業利益がどのくらいあるかを表したものです。
営業利益率(%)の計算方法
営業利益率（％）＝営業利益（円）÷売上（円）×100
たとえば、営業利益が100万円、売上が1,000万円の場合、
100万円（営業利益）÷1,000万円（売上）×100＝10％が営業利益率となります。
要は、
売上から売上原価を引いたものが、粗利益。
粗利益から販売管理費を引いたものが営業利益。
売上に対しての営業利益の割合が営業利益率だね！
飲食店の業種ごとの営業利益率とランキング
経済産業省の報告によると、飲食店全体の営業利益率は平均で8.6％です。
業種にもよりますが、営業利益率は10〜15％が目標と言われています。
業種ごとも見ていきましょう。
| 業種 | 利益率 |
|---|---|
| 居酒屋 | 1〜5％ |
| 喫茶 | 5〜10％ |
| カフェ、バー | 5〜10％ |
| ファミレス | 0.5〜6％ |
| ファストフード | 1〜8％ |
意外と低いと思われませんか？
どこの業種も一歩間違えると赤字に転落する危うさを持ってますね。
目標の10％以上がなかなか難しいのが伝わったと思います。
ちなみに営業利益率のランキングも見てみましょう。
| 順位 | 企業名 | 利益率 |
|---|---|---|
| １位 | ヨシックスHD | 21.2％ |
| ２位 | SFPホールディングス | 16.3% |
| ３位 | コメダHD | 14.7% |
| ４位 | ゼットン | 12.6% |
| ５位 | チムニー | 11.9% |
| ６位 | ゼネラル・オイスター | 11.2% |
| ７位 | グローバルダイニング | 10.5% |
| ８位 | 王将フードサービス | 10.4% |
| ９位 | 大戸屋HD | 10.1% |
| １０位 | 東和フードサービス | 8.4% |
20％以上の利益率を出しているヨシックスHDは、本格職人握り寿司居酒屋「や台ずし」、串カツ居酒屋「これや」、全品280円の居酒屋「ニパチ」などを展開している企業です。
高いところは高いですが、10位で8.4％なのはちょっと驚きですね。
ではどうすればこの企業のように高い営業利益率が出せるのか？
以下で解説します！
飲食店の営業利益率を上げる方法
ここまでの内容で営業利益率を上げるには、
①粗利益を増やす→売上原価を下げる
②営業利益を増やす→販売管理費を下げる
という2つの方法があることがわかります。
まずは①の売上原価を下げる方法です。
売上原価を下げる方法
食材費を下げる
チェーン店だと業者が決まっているので難しい部分があると思いますが、個人でやっている方は仕入れ先などを見直してみてください。
同じ商品なのに1円でも安い場合はそちらを利用すべきです。
値切り交渉もどんどんやりましょう。
毎日使う食材こそシビアに考えるべきです。
塵も積もれば山となります。
注意点
食材のランクを落として客足が減ることも考えられます。
コスパを常に意識して、食材のクオリティと値段が釣り合っているか確認してみてください。
食材ロスを減らす
食材ロスはまず原因を究明して、なんの食材がどれくらいロスしているかを把握することが大事です。
具体的な対策として、
- オーバーポーションを減らす
- 在庫を適正に管理する（発注量、仕込み量を調整する）
- 調理工程の見直しをする
が挙げられます。
原価率は業態によって違いますが、30％以内に収めるといいと言われています。
原価率が上がると、粗利益は低くなることが一般的です。
原価率に関してはこちらの記事で詳しく扱っています。
販売管理費を下げる方法
販売管理費で1番重要なのが、「人件費」です。
たいがいの飲食店の販売管理費のなかで、人件費が最も高いからです。
人件費を削減する方法
- 基本シフトを見直す
- 早上げ、遅入りを行う
- 休憩を多めに取る
- 1人1人のスタッフのスキルを上げる
- 時給を下げる
などが挙げられます。
注意点
時給を下げるのは、スタッフの離職にダイレクトにつながるためおすすめはできません。
スタッフが辞めたら新たに人を集める求人費、教育費もかかります。
時給が周りの飲食店に比べて明らかに高い場合に検討するのはありだと思います。
人件費に関してはこちらの記事で詳しく扱っています。
その他の販売管理費はこちらです。
- 福利厚生費（健康診断などの医療費、慶弔費、制服代など）
- 法定福利費（社会保険料、労働保険料など）
- 水道光熱費（水道代、電気代、ガス代など）
- 家賃
- 通信費（電話、郵便、ネットなどの使用料金）
- 旅費交通費（交通機関の代金や出張の宿泊費など）
- 広告宣伝費（商品、サービスを宣伝するのにかかる費用）
- 消耗品費
- 修繕費
- 減価償却費
無駄な支出がないか今一度振り返ってみてください。
コスパがいい業者の選定も大事です。
水道光熱費や消耗品費を下げるのは今からすぐにでもできると思います。
ここで大事なことを1つ、
今紹介した支出は、固定費と変動費という2つの支出に別れます。
固定費とは？
固定費とは、売上にかかわらず変動しない支出です。
毎月同じ費用が引かれると考えていただいてOKです。
家賃や減価償却費がこれに当てはまります。
通信費や正社員の人件費が固定の場合は固定費です。
家賃も減価償却費も売上の10％以下に収めるのがいいとされています。
そして固定費全体で、売上の20％以下に収めるのが理想です。
これより高い場合は早急に見直しを行うべきです。
変動費とは？
変動費とは、売上によって変化する支出です。
その月々によって引かれる額が変わります。
人件費、売上原価、水道光熱費、消耗品費など、上記に挙げた支出の固定費以外は変動費と見なされます。
変動費の目安はこちらです。
- 売上原価は売上の30％以内
- 人件費は売上の30％以内
- 水道光熱費は売上の5〜7％以内
- 広告宣伝費は売上の5％以内
- その他（消耗品、修繕費、通信費などの諸経費）は売上の5％以内
変動費全体で、売上の70％以下に収めるのが理想です。
70％以上の場合は、大きなウェイトを占める人件費と売上原価の見直しから初めましょう。
営業利益率を上げるには、
①売上原価を下げる
②販売管理費（特に人件費）を下げる
そして
固定費は売上の20％以下、
変動費は売上の70％以下に収めればいいんだね！
飲食店の売上を上げる方法
売上原価と販売管理費を抑えるとともに、そもそもの売上を上げることも重要です。
売上を上げる→粗利益が上がる→営業利益が上がる
といった流れです。
飲食店の売上を伸ばすには、客数を増やすか、客単価を上げるしかありません。
客数に関してはこちらの記事で詳しく扱っています。
客単価に関してはこちらの記事で詳しく扱っています。
まとめ
簡単にまとめるつもりが長くなってしまいごめんなさい。。
しかし営業利益率を正しく理解するためにはすべて大事なことなんです。
まずは毎月かかる固定費の見直しから初めてみてください。
次に無駄な変動費をカットしていきましょう。
しかし変動費はお店のサービス、クオリティに直結するので減らせばいいというものではありません。
バランスをみながら、無理のない範囲で調整していくのがおすすめです。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました！