飲食店の社員って具体的にどんな仕事するの？
アルバイトとは何が違うの？
もくじ
本記事の内容
・現場業務とマネジメントの違い
・ヒトの管理とは？
・モノの管理とは？
・カネの管理とは？
プロフィール
筆者の飲食経験
・アルバイトで4年勤務
・社員として7年勤務(ほとんど店長)
・オープンから2年赤字だった店舗を赴任して2ヵ月で黒字化
・月売上1,200万円と800万円の2店舗を店長兼任
・現在の職場では史上最速3ヵ月で店長に昇進
・「アパレルメーカー→飲食→IT→飲食」と転職を3回経験
飲食店の社員って実際にはどんな仕事してるの？
細かくわけたら色んな仕事があるけど、大きく分けると現場業務とマネジメントにわかれるで！
今回はマネジメントの部分を詳しく解説するで。
社員経験7年の僕から、実際飲食店の社員がどんな仕事をしているかざっくりまとめました。
飲食店の社員になろうとしている人、これから考えている人はぜひご覧ください。
今回は基本中の基本だけ書きました。
現場業務とマネジメント
いきなり結論からお伝えすると、
社員業務は大きく分けて、現場業務とマネジメントに分かれます。
現場業務とは？
その名の通り、現場での仕事です。
大体の飲食店はホールとキッチンに別れてますね。
接客、調理、清掃など実際の店舗運営を行います。
アルバイトさんは現場での仕事がメインです。
アルバイトさんの延長線だと捉える人が多いですが、的確な指示出し、クレーム対応なども社員の仕事です。
アルバイトさんに負けないだけの店舗運営スキルも必要となります。
最低限アルバイトさんに認められるだけの接客、調理などのスキルがないと説得力がなくなるで！
マネジメントとは？
主に、ヒト（人）、モノ（物）、カネ（金）の管理です。
現場仕事はもちろん大事ですが、社員に求められるのは店舗をいかに良くしていくかです。
そのためにはまず、お店のヒト、モノ、カネの管理がマストです。
今回はここを深掘りしていきます。
社員はいっぱい仕事あるけど、その基本はヒト、モノ、カネの管理なんだね。
ヒトの管理とは？
まず、なぜヒト、モノ、カネがカタカナなのか。。
調べたところカタカナの方がいろんな意味を含ませられるからだそうです。
特に深い意味はないです。
結論から言うと、ヒトの管理が一番重要です。
なので今回はここをメインに書きます。
モノ、カネの管理、現場業務に関しては、経験を積めばある程度できるようになります。
けど、ヒトの管理はまじで難しい…
ひとりひとり性格が違うので、接し方も当然変わりますからね。
店長であれば、副店長以下の管理。副店長以下であればアルバイトさんの管理です。
ここで大事なことをひとつ言うと、自分の業務を他人に任せることが大事です。
よくありがちなのが、自分ですべてやってしまうこと。
これでは自分がいないときに店舗が回りません。
単純にしんどいです。
自分がいなくても円滑に営業できる店をつくるのが大切です。
俺がいないと店舗が回らないぜ！
俺って仕事できるな！
って自慢してる社員をたまーに見ますが、アホです。
では具体的になにをするのか？
個人的に大事だと思うことを3つ書きます。
①店舗の方針を伝える
どういった店舗をつくりたいのか？
ここが曖昧だと、アルバイトさんはただの作業マシーンになってしまいます。
例を挙げると、
うちの店は接客だけはどこにも負けないぜ！
清掃面だけはゆずれないよ！
料理のクオリティは負けん！
これくらいシンプルでいいと思います。
ここを明確にすれば、自分がどんな店舗をつくりたいのか見えてきます。
それを元に、大事にしていることを具体的に3つほど伝えると効果的です。
経験上、4つ以上だと人は覚えてくれません。
少なくとも僕は忘れます。
うちの店は接客だけはどこにも負けないぜ！
なら、
- お客様を良く観察して、言われる前に動く
- 笑顔をいつでも絶やさない
- 声は常に大きく！
とかで良いと思います。
店舗の方針を決めたらフィードバックも定期的にやるのがオススメやで。
フィードバックがないと結局みんな忘れてまうからな。。
②アルバイトさんと密にコミュニケーションを取る
アルバイトさんと書いていますが、社員にもあてはまります。
自分は仕事中、必ず1回は雑談をして和ますようにしています。
業務以外の会話をすることで、壁が取り除かれます。
いやいや、ウチは私語禁止なんだよ！
お客さんに聞こえなけりゃいいんです。
話す内容は基本なんでもいいですが、お客さんの悪口とかはやめときましょう。
あと個人面談も大事です。
1対1で話すやつです。
個人面談は質より量です。
1時間の面談を年1回するより、5分の面談を月1回する方が効果があります。
話す内容はそんなに大事じゃないです。
「最近、学校はどう？」「悩みはある？」くらいのフランクな奴で大丈夫です。
「彼氏とは最近どうなんだ？グヘへ…」とかはやめときましょう。
補足
「ザイアンスの法則」というものがあります。
人は接触が増えるたびに次第に警戒心が消え、相手に好感をもつというやつです。
ザイアンスの法則では、単純な接触頻度を増やすことが重要であり、接触時間や内容はさほど重要ではないとされています。
気になる人はググってみてください。
集団ミーティングはどうなの？
個人的には集団ミーティングはそこまで重要視してないです。
なぜなら、集団だと結局自分の思ったこと、本心を言ってくれないことが多いからです。
個別になかなか時間が取れないならやってもいいと思いますが、個別の方が深い話ができます。
話したことをメモに取っておくと、次回出勤時に話の続きができるで！
③仕事を教える
そのまんまです。
仕事を教えます。
ただ注意点として3つ、
- その仕事の意味を教える
- 詰め込みすぎないこと
- 褒めまくる
ほかにもいっぱいありますが、大事なのはこの3つだと思っています。
その仕事の意味を教える
ただ単に作業の説明をしても、本当の意味で理解してくれません。
なぜその仕事をする意味があるのか？
人に説明することで、自分でも理解が深まります。
人にきちんと説明できない仕事なら、即座にやめちゃいましょう。
詰め込みすぎないこと
こっちは当たり前にできるので、ついつい色々教えてしまいがちです。
ですが、教わる方はけっこう大変です。
アルバイトでもなんでもいいですが、自分が新人の頃を思い出してみてください。
そんな一気に覚えられねよ。この職場無理だ。今日で辞めてやる！
と心の中で思ったのは僕だけじゃないはず。
「何を教えるか？」ではなく、「何を教えないか？」が大事だったりします。
良いこと言いましたね。
「これは今日は教えない！」と決めちゃいましょう。
褒めまくる
とにかくなんでもいいので、良いところを見つけて褒めてあげてください。
補足
「ピグマリオン効果」というものがあります。
他者からの期待を受けることで、その期待に沿った成果を出すことができるという心理効果のことをいいます。
気になる人はググってみてください。
できる人ほど「褒める」ことが得意な印象があります。
1日1個でもいいので、良いところを探して褒めてあげてください！
「褒める」のはみんなの前で、「叱る」のは1対1のときがいいで！
モノの管理とは？
次は、モノの管理です。
簡単に言うと、食材と備品の管理です。
備品の管理とは、食器、レジ、包材、調理器具などの管理です。
器具の修理や正しい使い方、エラーが起きたときの対応も含まれます。
食材の管理は、
- 原価管理
- 発注
- 仕込み量
- 在庫整理
- ロス管理
とかですね。
特に大事なのは、原価管理ですね。
原価ってよく聞くけどなに？
簡単にいうと、「メニューを作るためにかかる材料費」です。
例えば牛丼を作るなら、牛肉、玉ねぎ、ごはんなど、それらに掛かる費用のことです。
さらに、販売価格に対する原価の割合を原価率といいます。
例）
1,000円のラーメンの場合
販売価格→1,000円
原価→300円
原価率→30%
詳しくはここでは書きませんが、「原価って材料費なんだな～」くらいの認識で最初は大丈夫です。
原価は飲食店によって違いますが、30％くらいの店舗が多いです。
「俺のフレンチ」は一説によると原価率60％を超えているらしいですね。
どうやって利益出してるのか気になります…
原価に関してはこちらの記事で詳しく解説しています。
食材と備品をきちんと管理することが大事！
カネの管理とは？
最後にカネの管理です。
具体的には、
- 売上
- 利益
- 人件費
- 水道高熱費
- 修繕費
- アルバイト募集費
などがあります。
他にもいろいろありますが、大事なのは売上と利益ですね。
簡単に言うと、売上から費用を引いたものが利益となります。
社員の最終的な目標は、売上と利益を伸ばすことです。
人件費も非常に重要です。
ヒトの管理とも被りますが、人件費をコントロールして利益を伸ばすのも社員の大きな仕事です。
人件費に関してはこちらの記事で詳しく解説しています。
費用にも2種類あって、
変動費と固定費というものがあります。
変動費とは、「人件費」、「原価」、「水道光熱費」などで、毎月額が変わるやつです。
固定費とは、「家賃」に代表される、基本毎月額が変わらないやつです。
飲食店の基本として、
利益を上げるには、
①売上を上げる
②費用を抑える
の2種類しかありません。
費用の大部分を占めるのが「人件費」と「原価」です。
この2つで60％を占める店舗が多いです。
まとめ
今回はまじで基本のキしかふれていません。
しかしざっくりとした業務内容がみえてきたのではないでしょうか。
社員業務はいろいろありますが、根幹にあるのがヒト、モノ、カネの管理です。
ヒト、モノ、カネを管理して売上と利益を伸ばす。
これが社員の仕事です。
最後まで読んでいただき、ありがとうございました！